대박은 없다

 

 

 

 

 

대박은 없다

 

 

쉐프 윤은 어느 한날 조현석 시인을 만나서 <부대찌개>집에 갔다. 머잖은 곳에 생겼기 때문이다.

 

<父子부대찌개>를 열기 전 쉐프 윤은 <장모님 멸치국수>에 다녔더랬다. 그곳 이 사장은 할리데이비슨을 타고 홍대 상권을 한 바퀴씩 돌았다. 가게로 곧장 오는 것이 아니고 그렇게 한 바퀴 돌고나서야 가게에 왔다. 장사가 잘 된다고 이제 고생 끝이다, 하고 있는 것이 아니었다. 어떤 식당이 생기고 없어지는지, 항시 경계하고 긴장을 하고 있었다.

 

찾아간 가게는 망원역 근처에 있다. 1, 2층을 다 쓰고 있다. <돈까스 또는 피자를 서비스로 주는 쉐프의 부대찌개>다. 프랜차이즈로서 돈까스나 피자를 서비스로 주어서 사람을 끌겠다는 생각은 컨셉으로 괜찮아 보인다. 가격은 다소 높다, 2인분 기준 17,000원. 1인분은 안 판다.

돈까스와 피자도 사이드 메뉴 같다는 생각이 드는 것이 아니라 본 메뉴 같은 게 좋아 보인다. 맛도 있다. 그런데 왠지 기대에 찬 모습들을 보면서 과연 그럴까, 하는 생각이 든다.

 

—1층과 달리 2층은 같은 평수의 경우, 사람이 더 필요하다. 인건비가 더 든다.

—1, 2층 건물세가 꽤 나갈 것이다.

—프랜차이즈는 아무래도 마진의 폭이 적다.

—술은 안 파는 것으로 보아 회전률을 높이겠다는 것인데, 매출을 최대한 높이겠다는 것인데, 염원대로 안 되면?

—본 메뉴보다 사이드 메뉴가 낫다.

—여기처럼 분명한 컨셉도 없이 브랜드 명성으로 버티는 근처 <놀부 부대찌개>는 타격이 있지 않을까?

 

누군가 쉐프 윤에게 말했다.

“어이, 언능 가게 키워서 이 건물 사야지?”

식당을 운영하는 사람 대다수가 가게 키우는 것을 목표로 하고 있다. 하지만 크다고 해서 능사가 아니다. 그에 따른 수요를 창출해 내기가 일단 어렵고 그에 따른 비용이 많이 들어간다. 크다고 더 남는 것도 아니다. 처음 스타트부터 순조롭게, 퍼지지 않고 나갈 것 같지만 그게 그렇지가 않다. <장모님 멸치국수> 이 사장의 긴장이 예서 나온다.

 

누군가 쉐프 윤에게 말했다.

“두 사람 -아빠와 아들- 인건비는 나오는 거지?”

이게 정답이다. 가게는 쥔놈이 붙어 있기만 하면 된다. 착실히만 하면 단골이 늘고 있는 거니까, 그게 남는 거다.